ផលិតផលនំបុ័ង
ផលិតផលនំបុ័ង
Gelatin គឺជាប្រភេទស្ករកៅស៊ូធម្មជាតិសុទ្ធដែលចម្រាញ់ចេញពីស្បែកឆ្អឹងសត្វ ហើយសមាសធាតុសំខាន់របស់វាគឺប្រូតេអ៊ីន។វាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយក្នុងការដុតនំនៅផ្ទះ។មុខងាររបស់វាគឺដើម្បីពង្រឹងសមាសធាតុ។អាហារដែលមាន gelatin មានរសជាតិទន់ និងយឺត ជាពិសេសក្នុងការផលិត mousse ឬ pudding ។ក្នុងចំណោមពួកគេ gelatin អាចត្រូវបានបែងចែកជាសន្លឹក gelatin និងម្សៅ gelatin ។ភាពខុសគ្នារវាងពួកវាស្ថិតនៅក្នុងទម្រង់រាងកាយខុសៗគ្នា។
បន្ទាប់ពីត្រាំសន្លឹក gelatin គួរតែត្រូវបានបង្ហូរហើយដាក់ចូលទៅក្នុងដំណោះស្រាយដើម្បីឱ្យមានភាពរឹងមាំហើយបន្ទាប់មកវាអាចត្រូវបានកូរនិងរលាយ។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយម្សៅ gelatinous មិនចាំបាច់ត្រូវបានកូរក្នុងអំឡុងពេលត្រាំទេ។បនា្ទាប់ពីវាស្រូបទឹកដោយស្វ័យប្រវត្តិ និងពង្រីក វាត្រូវបានកូរឱ្យស្មើគ្នារហូតដល់វារលាយ។បនាប់មកបន្ថមសូលុយស្យុងក្តៅដើម្បីឱ្យមានភាពរឹងមាំ។ចំណាំថាបង្អែមទាំងអស់ដែលធ្វើពីជែលលីនត្រូវដាក់ក្នុងទូរទឹកកកដែលងាយរលាយនិងខូចទ្រង់ទ្រាយក្នុងបរិយាកាសក្តៅ។
សម្រាប់ Confectionary
កំរិតប្រើទូទៅនៃ gelatin នៅក្នុងស្ករគ្រាប់គឺ 5% - 10% ។ប្រសិទ្ធភាពល្អបំផុតត្រូវបានទទួលនៅពេលដែលកម្រិតនៃ gelatin គឺ 6% ។ការបន្ថែម gelatin នៅក្នុងស្ករកៅស៊ូគឺ 617% ។0.16% - 3% ឬច្រើនជាងនេះនៅក្នុង nougat ។កំរិតប្រើនៃសុីរ៉ូគឺ 115% ដល់ 9% ។ធាតុផ្សំនៃស្ករគ្រាប់ ឬស្ករគ្រាប់ jujube គួរតែមាន 2% - 7% gelatin ។Gelatin មានភាពបត់បែន បត់បែន និងមានតម្លាភាពជាងម្សៅ និង agar ក្នុងការផលិតស្ករគ្រាប់។ជាពិសេសវាត្រូវការ gelatin ជាមួយនឹងកម្លាំងជែលខ្ពស់នៅពេលផលិតស្ករគ្រាប់ទន់និងទន់និង toffee ។
សម្រាប់ផលិតផលទឹកដោះគោ
ការបង្កើតចំណងអ៊ីដ្រូសែននៅក្នុង gelatin ដែលអាចបរិភោគបានដោយជោគជ័យ ការពារការធ្លាក់ទឹក whey និងការកន្ត្រាក់ casein ដែលការពារដំណាក់កាលរឹងពីការបំបែកចេញពីដំណាក់កាលរាវ និងធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរចនាសម្ព័ន្ធ និងស្ថេរភាពនៃផលិតផលសម្រេច។ប្រសិនបើ gelatin ដែលអាចបរិភោគបានត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោជូរ ការបំបែកនៃ whey អាចត្រូវបានរារាំង ហើយរចនាសម្ព័ន្ធ និងស្ថេរភាពនៃផលិតផលអាចត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។
