សមាមាត្រ និងការប្រើប្រាស់ PETIN និង GELATIN ក្នុងការផលិតស្ករគ្រាប់
ចំណុចវត្ថុធាតុដើម
Pectin ដែលមានល្បឿនរឹងខុសគ្នាអាចត្រូវបានជ្រើសរើសតាមបរិមាណជែលលីន.បរិមាណ pectin ផ្សេងៗគ្នានឹងប៉ះពាល់ដល់វាយនភាព ការកំណត់ពេលវេលា និងសីតុណ្ហភាពរលាយនៃផលិតផល។សូដ្យូម citrate ជាចម្បងដើម្បីធានាថា PH នៃ pectin លាយជាមួយ gelatin គឺប្រហែល 4.5 ប្រសិនបើ PH ទាបពេកនឹងផលិត pectin - gelatin ទឹកភ្លៀងស្មុគស្មាញ ហើយប្រសិនបើ PH ឡើងដល់ 5.0 ឬខ្ពស់ជាងនេះ នៅពេលនេះ ស្ថេរភាពកម្ដៅរបស់ pectin នឹងធ្លាក់ចុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស gelatin កម្លាំង peptone ផ្សេងទៀតក៏អាចត្រូវបានប្រើផងដែរ បរិមាណអាចត្រូវបានកែតម្រូវទៅតាមនោះ ដោយសារតែចំណុច isoelectric, PH និងសមត្ថភាពបណ្ដោះអាសន្ននៃ gelatins ខុសគ្នាខ្លាំង អំបិល អាស៊ីត និងសូម្បីតែប្រភេទ pectin ដែលត្រូវគ្នាត្រូវកែតម្រូវ។ .
ឧទាហរណ៍នៃកម្មវិធី
ស្ករគ្រាប់ចាហួយដែលផលិតដោយការរួមបញ្ចូលគ្នានៃសារធាតុ pectin និង gelatin មានវាយនភាពស្រស់ និងរសជាតិល្អឥតខ្ចោះ។សមាមាត្រ pectin / gelatin ផ្សេងគ្នានិងកម្រិតថ្នាំ colloidal សរុបផ្សេងគ្នាអាចទទួលបានវាយនភាពផ្សេងគ្នា។Gelatin មានភាពធន់នឹងកំដៅខ្សោយ ប៉ុន្តែការបន្ថែមសារធាតុ pectin អាចបង្កើនសីតុណ្ហភាពរលាយនៃជែល នៅពេលដែលបរិមាណ pectin ឡើងដល់ 0.5% អាចធានាបាននូវស្ថេរភាពនៃស្ករគ្រាប់ Jelly ក្នុងលក្ខខណ្ឌភាគច្រើន។
សារធាតុ Pectin មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងរសជាតិមាត់មិនស្អិត។ការរក្សាទឹកបានល្អរបស់វាក៏ជួយឱ្យ marshmallows រក្សាស្ថិរភាពរដ្ឋនៅកម្រិតទឹកខ្ពស់ (18-22%) ។marshmallows បែបនេះអាចរក្សាសំណើម និងទន់បានយូរ ជាធម្មតាមានអាយុកាលធ្នើយ៉ាងហោចណាស់មួយឆ្នាំ។
ឧទាហរណ៍នៃរូបមន្ត៖
| ការបន្ថែមលំដាប់ | ឈ្មោះនៃវត្ថុធាតុដើម | កំរិតប្រើរូបមន្ត (គីឡូក្រាម) |
| A | ទឹក។ផេកទីន | ៧.៥០.៥ |
| B | ស្ករសុីរ៉ូគ្លុយកូស (DE42)សូដ្យូមគ្មានជាតិទឹក | 40៣៨.៥0.06 |
| C | ជែលលីន (២៥០ ដុំ)ទឹក។ | ៤.៥13 |
| D | ដំណោះស្រាយអាស៊ីតក្រូចឆ្មា Monohydrate (50%)សារធាតុពណ៌/សារធាតុពណ៌ដែលអាចបរិភោគបាន។ | ២.៥បរិមាណដ៏ល្អប្រសើរ |
ទំងន់សរុប 106.66 គីឡូក្រាម ការហួត: 6.66 គីឡូក្រាម
ចំណុចបច្ចេកទេស
1. នៅក្នុងដំណើរការ ដំណោះស្រាយ pectin 4% អាចត្រូវបានរៀបចំដោយការកូរល្បឿនលឿន ឬ 1:4 (pectin: ស្ករ) អាចត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាស្ងួត និងរំលាយក្នុងទឹក 30 ដងនៃបរិមាណ pectin ហើយដាំឱ្យពុះយ៉ាងហោចណាស់ 2 នាទីដើម្បីធានាថា pectin ត្រូវបានរំលាយទាំងស្រុង។
2. gelatin (C នៅក្នុងតារាង) ត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹក 50-60 ដឺក្រេ ឬបន្ថែមទឹក 2 ដង តុបតែង 30 នាទីហើយបន្ទាប់មកកំដៅដើម្បីរំលាយនៅក្នុងទឹកងូតទឹកដើម្បីបង្កើត peptone ។
3. រំលាយ pectin (A ក្នុងតារាង)។សូមមើល (1) សម្រាប់វិធីសាស្រ្ត។
4. លាយសមា្ភារៈ (B នៅក្នុងតារាង) និងកំដៅដល់ចំណុចរំពុះ។
5. សមា្ភារៈ (A និង B នៅក្នុងតារាង) ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាហើយកំដៅរហូតដល់ឆ្អិនរហូតដល់មាតិការឹងមានប្រហែល 85% ។
6. ការបន្ថែមសម្ភារៈ (C ក្នុងតារាង) និងកែតម្រូវ SS ទៅ 78% ។
7. ការបន្ថែមសម្ភារៈយ៉ាងឆាប់រហ័ស (D នៅក្នុងតារាង) និងការលាយទាន់ពេលវេលា បន្ថែមខ្លឹមសារ/សារធាតុពណ៌ ចាក់ផ្សិតនៅក្រោម 80-85 ដឺក្រេ។
8.ប្រសិនបើប្រើ gelatin peptone សម្រាប់ការផលិត វាគួរតែត្រូវបានបន្ថែមមុនពេលលាយគ្រឿងទេសនៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពរបស់ស្ករគឺប្រហែល 90-100 ដឺក្រេហើយកូរយឺត ៗ (ប្រសិនបើល្បឿនលឿនពេកវានឹងប្រើខ្យល់ច្រើនហើយផលិតបានច្រើន។ ពពុះ)។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ២៥-វិច្ឆិកា-២០២១
