សមាមាត្រ និងការប្រើប្រាស់ប៉េទីន និងជែលលីនក្នុងការផលិតស្ករគ្រាប់
ចំណុចវត្ថុធាតុដើម
សារធាតុ pectin ដែលមានល្បឿនរឹងខុសៗគ្នាអាចត្រូវបានជ្រើសរើសតាមបរិមាណជែលលីនបរិមាណ pectin ខុសៗគ្នានឹងប៉ះពាល់ដល់វាយនភាព ពេលវេលាកំណត់ និងសីតុណ្ហភាពរលាយនៃផលិតផល។ សូដ្យូមស៊ីត្រាតគឺដើម្បីធានាថា PH នៃ pectin លាយជាមួយជែលលីនមានប្រហែល 4.5 ប្រសិនបើ PH ទាបពេក នឹងបង្កើតជា pectin - ទឹកភ្លៀងស្មុគស្មាញជែលលីន ហើយប្រសិនបើ PH ឈានដល់ 5.0 ឬខ្ពស់ជាងនេះ នៅពេលនេះ ស្ថេរភាពកម្ដៅនៃ pectin នឹងធ្លាក់ចុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស ជែលលីនកម្លាំង peptone ផ្សេងទៀតក៏អាចត្រូវបានប្រើផងដែរ បរិមាណអាចត្រូវបានកែតម្រូវតាមនោះ។ ដោយសារតែចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិច PH និងសមត្ថភាពសតិបណ្ដោះអាសន្ននៃជែលលីនផ្សេងៗគ្នាមានភាពខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំង អំបិលសតិបណ្ដោះអាសន្ន អាស៊ីត និងសូម្បីតែប្រភេទ pectin ដែលត្រូវគ្នាត្រូវការកែតម្រូវ។
ឧទាហរណ៍នៃកម្មវិធី
ស្ករគ្រាប់ចាហួយដែលផលិតដោយការរួមបញ្ចូលគ្នានៃ pectin និង gelatin មានវាយនភាពស្រស់ថ្លា និងរសជាតិល្អឥតខ្ចោះ។ សមាមាត្រ pectin/gelatin ផ្សេងគ្នា និងកម្រិតថ្នាំ colloidal សរុបខុសគ្នាអាចទទួលបានវាយនភាពខុសគ្នា។ gelatin មានភាពធន់នឹងកំដៅទាប ប៉ុន្តែការបន្ថែម pectin អាចបង្កើនសីតុណ្ហភាពរលាយនៃជែល នៅពេលដែលបរិមាណ pectin ឈានដល់ 0.5% អាចធានាបាននូវស្ថេរភាពនៃស្ករគ្រាប់ចាហួយនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌភាគច្រើន។
សារធាតុ pectin មានរសជាតិឆ្ងាញ់ និងរសជាតិមិនស្អិតក្នុងមាត់។ ការរក្សាទឹកបានល្អរបស់វាក៏អនុញ្ញាតឱ្យ marshmallow រក្សាបាននូវស្ថេរភាពនៅកម្រិតទឹកខ្ពស់ (18-22%)។ marshmallow បែបនេះអាចរក្សាសំណើម និងភាពទន់បានយូរ ជាធម្មតាមានអាយុកាលរក្សាទុកយ៉ាងហោចណាស់មួយឆ្នាំ។
ឧទាហរណ៍រូបមន្ត៖
| ការបន្ថែមលំដាប់ | ឈ្មោះវត្ថុធាតុដើម | កម្រិតថ្នាំរូបមន្ត (គីឡូក្រាម) |
| A | ទឹកប៉ិចទីន | ៧.៥០.៥ |
| B | ស្ករស៊ីរ៉ូគ្លុយកូស (DE42)សូដ្យូមលីមែរេតគ្មានជាតិទឹក | 40៣៨.៥០.០៦ |
| C | ជែលលីន (២៥០ ប៊្លូម)ទឹក | ៤.៥13 |
| D | ដំណោះស្រាយអាស៊ីតក្រូចឆ្មាម៉ូណូអ៊ីដ្រាត (50%)សារធាតុសំខាន់/សារធាតុពណ៌ដែលអាចបរិភោគបាន | ២.៥បរិមាណល្អបំផុត |
ទម្ងន់សរុប ១០៦,៦៦ គីឡូក្រាម ការហួត៖ ៦,៦៦ គីឡូក្រាម
ចំណុចបច្ចេកទេស
១. នៅក្នុងដំណើរការនេះ ដំណោះស្រាយ pectin ៤% អាចត្រូវបានរៀបចំដោយការកូរល្បឿនលឿន ឬ ១:៤ (pectin: ស្ករ) អាចត្រូវបានលាយស្ងួត ហើយរំលាយក្នុងទឹក ៣០ ដងនៃបរិមាណ pectin ហើយដាំឱ្យពុះយ៉ាងហោចណាស់ ២ នាទី ដើម្បីធានាថា pectin ត្រូវបានរំលាយទាំងស្រុង។
2. ជែលលីន (C ក្នុងតារាង) ត្រូវរំលាយក្នុងទឹក 50-60 ដឺក្រេ ឬបន្ថែមទឹក 2 ដង តុបតែងរយៈពេល 30 នាទី ហើយបន្ទាប់មកកំដៅឱ្យរលាយក្នុងទឹកងូតដើម្បីបង្កើតជាប៉ិបតូន។
៣. រំលាយសារធាតុ pectin (A ក្នុងតារាង)។ សូមមើល (1) សម្រាប់វិធីសាស្ត្រ។
៤. លាយគ្រឿងផ្សំ (ខ ក្នុងតារាង) ហើយដាំឱ្យពុះ។
៥. សម្ភារៈ (A និង B នៅក្នុងតារាង) ត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នា រួចដាំឱ្យពុះរហូតដល់មាតិការឹងមានប្រហែល ៨៥%។
៦. បន្ថែមសម្ភារៈ (C នៅក្នុងតារាង) ហើយកែតម្រូវ SS ដល់ 78%។
៧. បន្ថែមសម្ភារៈយ៉ាងរហ័ស (អក្សរ D នៅក្នុងតារាង) ហើយលាយឱ្យទាន់ពេលវេលា បន្ថែមសារធាតុ/សារធាតុពណ៌ ចាក់ផ្សិតក្រោមសីតុណ្ហភាព 80-85 ដឺក្រេ។
៨. ប្រសិនបើប្រើជែលលីន ប៉ិបតូនសម្រាប់ផលិត គួរតែបន្ថែមវាមុនពេលលាយគ្រឿងទេស នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពស្ករមានប្រហែល ៩០-១០០ ដឺក្រេ ហើយកូរយឺតៗ (ប្រសិនបើល្បឿនលឿនពេក វានឹងត្រូវការខ្យល់ច្រើន និងបង្កើតពពុះច្រើន)។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២៥ ខែវិច្ឆិកា ឆ្នាំ ២០២១
