តើស្លឹក GELATIN ជាអ្វី ហើយត្រូវប្រើដូចម្តេច?
ជែលលីនស្លឹក (សន្លឹក gelatin)គឺជាបន្ទះស្តើង ថ្លា ដែលជាទូទៅមានក្នុងលក្ខណៈបីគឺ 5 ក្រាម 3.33 ក្រាម និង 2.5 ក្រាម។វាគឺជាសារធាតុកូឡាជែន (Coagulant) ដែលចម្រាញ់ចេញពីជាលិកាភ្ជាប់របស់សត្វ។សមាសភាគសំខាន់គឺប្រូតេអ៊ីននិងពណ៌មានតម្លាភាព;វាត្រូវតែត្រាំក្នុងទឹកត្រជាក់មុនពេលប្រើ ហើយវានឹងរលាយលើសពី 80°C។ប្រសិនបើអាស៊ីតនៅក្នុងដំណោះស្រាយខ្ពស់ពេក វាមិនងាយបង្កកទេ ហើយផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវតែរក្សាទុកក្នុងកន្លែងត្រជាក់ ហើយរសជាតិមានភាពតឹងណែន និងបត់បែនបានល្អ។
ស្លឹកជីឡាទីនមានផ្ទុកអាស៊ីតអាមីណូ 18 ប្រភេទ និងកូឡាជែន 90% ដែលសម្បូរទៅដោយឥទ្ធិពលសុខភាព និងសម្រស់។ពួកគេមានការការពារ colloidal ដ៏ល្អឥតខ្ចោះ, សកម្មភាពផ្ទៃ, viscosity, ការបង្កើតខ្សែភាពយន្ត, ការផ្អាក, buffering,ការជ្រៀតចូល ស្ថេរភាព និងងាយរលាយក្នុងទឹក។
ជែលលីនស្លឹកមានក្លិនមិនល្អ ដូច្នេះពួកវាត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងការផលិតបង្អែមកម្រិតខ្ពស់។ពួកវាជាគ្រឿងផ្សំដុតនំដែលមិនអាចខ្វះបានសម្រាប់បង្អែមបែបបស្ចិមប្រទេស ដូចជានំ mousse, tiramisu, pudding និងចាហួយ។
សន្លឹក gelatin គឺជាគ្រឿងផ្សំដែលរឹងហើយជាជម្រើសដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ធ្វើនំ mousse ។ដោយសារតែចាហួយ និងមូសដែលផលិតដោយម្សៅ isinglass មានរសជាតិ Isinglass បន្តិច វានឹងប៉ះពាល់ដល់រសជាតិបន្តិច ប៉ុន្តែ gelatin sheets នឹងមិនមានទេ ព្រោះវាគ្មានពណ៌ និងគ្មានរសជាតិ ដូច្នេះហើយភោជនីយដ្ឋានលំដាប់ខ្ពស់ភាគច្រើនកំពុងប្រើសន្លឹក gelatin ។
កំរិតប្រើ gelatinសន្លឹកs: កំរិតប្រើក្នុងសេចក្តីណែនាំទូទៅគឺ 1:40 ពោលគឺ 1 សន្លឹកនៃ 5 ក្រាម gelatin អាច condense 200 ក្រាមនៃរាវប៉ុន្តែសមាមាត្រនេះគឺគ្រាន់តែជាសមាមាត្រមូលដ្ឋាននៃរាវដែលអាច condense;ប្រសិនបើអ្នកចង់ធ្វើចាហួយសម្រាប់ pudding វាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យដំណើរការក្នុងសមាមាត្រនៃ 1:16;ប្រសិនបើធ្វើ mousse ជាទូទៅប្រើសន្លឹក gelatin 10 ក្រាមសម្រាប់ 6 អ៊ីញនិង 20 ក្រាមសម្រាប់ 8 អ៊ីញ។
របៀបប្រើgelatin ស្លឹក: ត្រាំវាក្នុងទឹកត្រជាក់ (ទឹកទឹកកកគឺល្អបំផុតនៅពេលវាក្តៅ) មុនពេលប្រើវា។បន្ទាប់ពីយកវាចេញហើយ ច្របាច់ទឹកចេញ កូរឱ្យរលាយតាមទឹកក្តៅ រួចចាក់ទឹក gelatine ដែលរលាយហើយកូរវាឱ្យស្មើៗគ្នាទៅក្នុងវត្ថុរាវដែលត្រូវការឱ្យខាប់។
គន្លឹះ៖1. ព្យាយាមមិនឱ្យត្រួតលើសន្លឹក gelatin នៅពេលត្រាំហើយយកទឹកចេញបន្ទាប់ពីត្រាំ។2. សីតុណ្ហភាពមិនគួរខ្ពស់ពេកកំឡុងពេលកំដៅទេ បើមិនដូច្នេះទេឥទ្ធិពល gelatinization នឹងត្រូវបានកាត់បន្ថយ។3. នៅពេលដែលសន្លឹក gelatin ស្ថិតនៅក្នុងទម្រង់រាវ ទុកឱ្យវាត្រជាក់សម្រាប់ការប្រើប្រាស់។នៅពេលនេះសូមយកចិត្តទុកដាក់លើពេលវេលា។ប្រសិនបើវាវែងពេកវានឹងរឹងឡើងវិញដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។4. ទុកក្នុងកន្លែងស្ងួត បើមិនដូច្នេះទេ វានឹងទទួលបានសំណើមយ៉ាងងាយ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ ថ្ងៃទី ២២ ខែកក្កដា ឆ្នាំ ២០២១
