ហេតុអ្វីបានជាជែលលីនមានសារៈសំខាន់ក្នុងការផលិតម៉ាស្ម៉ាឡូទំនើប
បង្អែមដែលគេស្គាល់ជាអន្តរជាតិថាជាម៉ាស្ម៉ាឡូ ទទួលបានឈ្មោះពីរុក្ខជាតិម៉ាស្ម៉ាឡូ (អាល់ថាយ៉ា អូហ្វីស៊ីណាលីស) ជារុក្ខជាតិផ្កាពណ៌ផ្កាឈូក ដែលមានដើមកំណើតនៅតំបន់វាលភក់ និងតំបន់ដីសើម។ ដើមឡើយ សារធាតុស្អិតដែលស្រង់ចេញពីឫសរុក្ខជាតិនេះ ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបង្កើតជាស្ករគ្រាប់ពណ៌សស្រាល ដែលស្រដៀងនឹងកប្បាស ដែលផ្តល់ឈ្មោះឱ្យវា។ នៅដើមសតវត្សរ៍ទី 20 សារធាតុចម្រាញ់ចេញពីឫសវាលភក់ត្រូវបានជំនួសដោយស៊ុតពណ៌ស និងជែលលីន។ ម៉ាស្ម៉ាឡូទំនើបបានវិវត្តពីប្រភេទតែមួយទៅជាពូជស្មុគស្មាញជាង ដូចជាម៉ាស្ម៉ាឡូដែលបំពេញ និងស្រោបដោយសូកូឡា។
១. លក្ខណៈផលិតផល
ម៉ាស្ម៉ាឡូ គឺជាស្ករគ្រាប់ទន់ៗ មានខ្យល់ចេញចូលបានល្អ ដែលត្រូវបានកំណត់លក្ខណៈដោយពណ៌សស្អាត រចនាសម្ព័ន្ធមានរន្ធញើស និងពពុះខ្យល់ក្រាស់ និងមានស្ថេរភាព។ ទោះបីជាវាមានទម្ងន់ស្រាលខ្លាំង និងមានសំណើមខ្ពស់ក៏ដោយ វាមានភាពធន់នឹងការរលួយ និងមានអាយុកាលរក្សាទុកយូរ។ លក្ខណៈពិសេសសំខាន់ៗរបស់វារួមមាន វាយនភាពទន់ បត់បែន និងយឺត ដែលមិនស្អិតជាប់នឹងធ្មេញ។ ភាពធន់ និងភាពយឺតរបស់ម៉ាស្ម៉ាឡូ បានមកពីវាយនភាពសរសៃតូចៗដែលរក្សាសំណើម ការពារការរួមតូចនៃសុីរ៉ូពីស្ករគ្រាប់ ដោយហេតុនេះធានាថាម៉ាស្ម៉ាឡូរក្សាគុណភាពបានយូរ និងមានស្ថេរភាព។
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការវាយ និងបញ្ចូលខ្យល់ ពពុះខ្យល់តូចៗដែលចែកចាយស្មើៗគ្នាត្រូវបានបង្កើតឡើង ហើយជញ្ជាំងខ្សែភាពយន្តជុំវិញពពុះទាំងនេះកាន់តែក្រាស់។ នៅពេលដែលការបញ្ចូលខ្យល់ឈានដល់ដង់ស៊ីតេដែលចង់បាន ម៉ាស្ម៉ាឡូទទួលបានវាយនភាពពិសេសរបស់វា៖ ល្អិតល្អន់ និងមានរន្ធញើសជាមួយនឹងពពុះតូចៗ ប៉ុន្តែស្រាល និងយឺត។ ការដាក់បញ្ចូលខ្យល់ក្នុងបរិមាណច្រើនបង្កើនបរិមាណរបស់វាយ៉ាងខ្លាំង និងកាត់បន្ថយដង់ស៊ីតេរបស់វា ដែលអាចទាបជាង 0.6 ក្រាម/មីលីលីត្រ។ វាយនភាពស្រាលនេះសម្គាល់វាពីស្ករគ្រាប់ភាគច្រើន ដែលធ្វើឱ្យវាក្លាយជាបង្អែមពិសេសមួយ។
ម៉ាស្ម៉ាឡូ គឺជាប្រព័ន្ធបំបែកពីរដំណាក់កាល ដែលសុីរ៉ូដើរតួជាដំណាក់កាលបន្ត និងពពុះខ្យល់ជាដំណាក់កាលបំបែក។ សមាសភាព និងស្ថានភាពនៃជាតិស្ករនៅក្នុងសុីរ៉ូមានឥទ្ធិពលដោយផ្ទាល់ទៅលើវាយនភាពរបស់ម៉ាស្ម៉ាឡូ។ ម៉ាស្ម៉ាឡូអាចមានវាយនភាពពីរប្រភេទ៖ មិនមែនគ្រីស្តាល់ ឬគ្រីស្តាល់។ នៅក្នុងប្រភេទមិនមែនគ្រីស្តាល់ ជាតិស្ករនៅក្នុងសុីរ៉ូនៅតែរលាយទាំងស្រុង ដែលបង្កើតគុណភាពស្អិត។ ផ្ទុយទៅវិញ នៅក្នុងប្រភេទគ្រីស្តាល់ ជាតិស្ករមួយចំនួនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យធ្លាក់ចូលទៅក្នុងគ្រីស្តាល់ល្អិតៗ ដែលបង្កើតជាខាំខ្លី និងក្រៀម។ ប្រសិនបើម៉ាស្ម៉ាឡូគ្រីស្តាល់ត្រូវបានស្ងួត វាអាចត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរទៅជាបង្អែមរឹង ផុយស្រួយ និងស្រាល ជាមួយនឹងផ្ទៃរលោង និងមាតិកាសំណើមទាប (ក្រោម 3%)។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ម៉ាស្ម៉ាឡូទូទៅបំផុតគឺជាពូជដែលអាចបត់បែនបាន ជាមួយនឹងមាតិកាសំណើមពី 15-18%។ ដូច្នេះ ម៉ាស្ម៉ាឡូ គឺជាថ្នាក់នៃស្ករគ្រាប់ដែលអាចមានទម្ងន់ស្រាលខ្លាំង មានសំណើមខ្ពស់ ទន់ ធន់ ទំពារ ឬក្រៀម។ ប្រភេទទន់ និងធន់គឺជាការរីករាលដាលបំផុតនៅលើទីផ្សារសព្វថ្ងៃនេះ។
២. វត្ថុធាតុដើម និង សម្ភារៈជំនួយ
(ក) សារធាតុបន្ថែមខ្យល់
សារធាតុបន្ថែមខ្យល់ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាសារធាតុវាយឬសារធាតុបង្កើតពពុះ សារធាតុបន្ថែមខ្យល់គឺជាសមាសធាតុសំខាន់មួយនៅក្នុងម៉ាស្ម៉ាឡូ។ សារធាតុបន្ថែមខ្យល់ដែលគេប្រើជាទូទៅបំផុតគឺអ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីត ដែលបង្កើតជាខ្សែភាពយន្តយឺតជុំវិញពពុះខ្យល់ដើម្បីធ្វើឱ្យពពុះមានស្ថេរភាព។ សារធាតុបន្ថែមខ្យល់ភាគច្រើនទាំងនេះគឺជាម៉ាក្រូម៉ូលេគុល ដូចជាប្រូតេអ៊ីន ឬប៉ូលីសាខ័រ ដែលមានលក្ខណៈសម្បត្តិធ្វើឱ្យពពុះមានស្ថេរភាព។ ខ្លះក៏មានសមត្ថភាពបង្កើតជែលផងដែរ។ អាស្រ័យលើផលិតផលចុងក្រោយដែលចង់បាន ក្រុមហ៊ុនផលិតជែលលីនដែលមានកេរ្តិ៍ឈ្មោះល្អនឹងផ្តល់ជូនជម្រើសផ្សេងៗ។ សារធាតុបន្ថែមខ្យល់ដែលពេញនិយមបំផុតរួមមាន៖
- ប្រូតេអ៊ីនអាល់ប៊ុយមីនស៊ុត ប្រូតេអ៊ីនសណ្តែកសៀងដែលបានចម្រាញ់ ឬប្រូតេអ៊ីន whey ត្រូវបានប្រើក្នុងកំហាប់ 1-1.5% ដើម្បីបង្កើតវាយនភាពទន់ និងផុយស្រួយ។
- ជែលលីនជែលលីនអ៊ីដ្រូកូឡូអ៊ីតទូទៅបំផុត ដែលមានប្រភពមកពីកូឡាជែនសត្វ ត្រូវបានគេប្រើក្នុងកំហាប់ 2-5% ដើម្បីបង្កើតជាវាយនភាពយឺតពិសេស។ ជាធម្មតាជែលលីនថ្នាក់អាហារត្រូវបានទាមទារសម្រាប់ការផលិត។
- អញ្ចាញធ្មេញ៖ ជាចម្បងជ័រកៅស៊ូអារ៉ាប៊ីក ដែលប្រើក្នុងកំហាប់ខ្ពស់ពី 20-30% ដែលបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពរឹង និងងាយទំពារ។
- ម្សៅដែលបានកែប្រែ៖ ប្រើក្នុងកំហាប់ប្រហែល 11% ដើម្បីបង្កើតវាយនភាពរឹងមាំ និងងាយទំពារ។
- អាហ្គា៖ ប្រើក្នុងកំហាប់ 1-2% សម្រាប់វាយនភាពស្រាល និងទន់។
- អាល់ជីណេត៖ ប្រើក្នុងកំហាប់ ០.៥-១% ដើម្បីបង្កើតជាវាយនភាពរឹងមាំ។
ក្នុងចំណោមសារធាតុទាំងនេះ ជែលលីន និងអាល់ប៊ុយមីនស៊ុត គឺជាសារធាតុដែលត្រូវបានគេប្រើញឹកញាប់បំផុត ជាញឹកញាប់ត្រូវបានផ្សំគ្នា ជាមួយនឹងកម្រិតថ្នាំដែលកំណត់ដោយតម្រូវការមុខងារនៃដំណើរការផលិត និងគុណភាពដែលចង់បាននៃផលិតផលចុងក្រោយ។ តម្លៃផលិតផលក៏ជាកត្តាមួយក្នុងការជ្រើសរើសសារធាតុបន្ថែមខ្យល់ផងដែរ។ សារធាតុបន្ថែមខ្យល់ទាំងអស់ត្រូវតែត្រូវបានធ្វើឱ្យមានសំណើមឡើងវិញជាមួយនឹងបរិមាណទឹកត្រឹមត្រូវក្នុងរយៈពេលយូរគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យមានជាតិទឹកត្រឹមត្រូវ ដែលមានសារៈសំខាន់សម្រាប់ដំណើរការបន្ថែមខ្យល់របស់វា។
នៅពេលប្រើស៊ុតពណ៌ស ស៊ុតពណ៌សស្ងួតដោយប្រើស្ព្រាយគឺជារឿងធម្មតា។ ដំណោះស្រាយរបស់វាវាយយ៉ាងលឿនទៅជាពពុះស្រាល និងទន់ ប៉ុន្តែការវាយខ្លាំងពេកអាចធ្វើឱ្យវារលាយ។ ប្រសិនបើសីតុណ្ហភាពលើសពី 70°C ប្រូតេអ៊ីនស៊ុតនឹងកក ហើយបាត់បង់មុខងារបញ្ចេញខ្យល់របស់វា ដូច្នេះសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ត្រូវតែជៀសវាងក្នុងអំឡុងពេលបញ្ចេញខ្យល់។
ទីeជែលលីនដែលអាចបរិភោគបានប្រូតេអ៊ីនដែលស្រង់ចេញពីស្បែក និងឆ្អឹងសត្វដែលប្រើក្នុងម៉ាស្ម៉ាឡូ។ ម៉ាស្ម៉ាឡូច្រើនតែប្រើប្រាស់ជែលលីនដែលស្រង់ចេញពីអាស៊ីត ដែលរួមមានប្រភេទទូទៅដូចជាជែលលីនគោ or ជែលលីនសាច់ជ្រូកដែលមាន pH 5.0-6.0 សម្រាប់ការបង្កើតស្នោល្អបំផុតនៅចំណុចអ៊ីសូអេឡិចត្រិចរបស់វា។ សម្រាប់ទីផ្សារចម្រុះ វ៉ារ្យ៉ង់ដូចជាជែលលីនហាឡាល or ជែលលីនកូសឺរក៏មានផងដែរ។ កម្លាំងជែល ឬកម្លាំងរីកដុះដាលជែលលីនគឺជារង្វាស់គុណភាពសំខាន់ ហើយតម្លៃ 180-250 Bloom គឺជាលក្ខណៈធម្មតាសម្រាប់ marshmallows ដែលបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិល្អនៃការឡើងពពុះ និងការបង្កើតជែល។ ប្រភេទនេះជែលលីនគ្មានរសជាតិជាទូទៅវាត្រូវបានផ្តល់ជាតិទឹកដោយប្រើទឹក 2-3 ដងនៃទម្ងន់របស់វាក្នុងទឹក។ នៅសីតុណ្ហភាពលើសពី 70°C ជាពិសេសនៅ pH ទាប ម៉ូលេគុលជែលលីនអាចរលួយ ដែលបណ្តាលឱ្យមានការធ្លាក់ចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៃកម្លាំងជែល ដែលតម្រូវឱ្យមានការត្រួតពិនិត្យដោយប្រុងប្រយ័ត្នក្នុងអំឡុងពេលប្រតិបត្តិការ។
(ខ) ស្ករស
ស្ករសមានចំនួន 40-80% នៃរូបមន្ត។ បរិមាណទាបធ្វើឱ្យមិនមានជាតិផ្អែមគ្រប់គ្រាន់ ខណៈបរិមាណខ្ពស់ធ្វើឱ្យម៉ាស្ម៉ាឡូផ្អែមពេក។ ម៉ាស្ម៉ាឡូដែលមិនមែនជាគ្រីស្តាល់ជាទូទៅប្រើស្ករសតិច (ក្រោម 50%) ចំណែកឯប្រភេទគ្រីស្តាល់ប្រើច្រើន (លើសពី 50%)។ រូបមន្តសម្រាប់ម៉ាស្ម៉ាឡូគ្រីស្តាល់ច្រើនតែរួមបញ្ចូលស្ករម្សៅ ឬស្ករហ្វុងដាន (ស្ករមីក្រូគ្រីស្តាល់) ជាសារធាតុបណ្តុះដើម្បីចាប់ផ្តើមការគ្រីស្តាល់។
(គ) ស៊ីរ៉ូម្សៅ
ប្រសិនបើប្រើក្នុងកំហាប់ 20-60% សុីរ៉ូម្សៅមានជាតិផ្អែមតិចជាងស៊ុយក្រូស ហើយជួយគ្រប់គ្រងជាតិផ្អែមទាំងមូល។ វាធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវភាពយឺតនៃតួម៉ាស្ម៉ាឡូ ទោះបីជាបរិមាណច្រើនហួសប្រមាណអាចប៉ះពាល់អវិជ្ជមានដល់ការទទួលបានខ្យល់ និងបណ្តាលឱ្យមានវាយនភាពស្អិតក៏ដោយ។ សុីរ៉ូដែលមានជាតិ DE ខ្ពស់ ឬម៉ាល់តូសខ្ពស់ជាទូទៅត្រូវបានគេពេញចិត្តដោយសារតែជាតិស្អិតទាបរបស់វា ដែលជួយដល់ការទទួលបានខ្យល់។ ពួកវាក៏មានទំនាក់ទំនងខ្លាំងជាមួយទឹក និងដើរតួជាសារធាតុផ្តល់សំណើម ដែលជួយរក្សាកម្រិតសំណើមរបស់ម៉ាស្ម៉ាឡូ ដែលមានទំនាក់ទំនងយ៉ាងជិតស្និទ្ធទៅនឹងភាពទន់ និងភាពយឺតរបស់វា។
(ឃ) ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាស
ដោយប្រើប្រាស់ក្នុងកំហាប់ 5-15% ស៊ីរ៉ូបញ្ច្រាសក៏ដើរតួជាសារធាតុផ្តល់សំណើមដើម្បីជួយរក្សាសំណើម និងភាពទន់ផងដែរ។ ភាពស្អិតទាបរបស់វាមានប្រយោជន៍សម្រាប់ការបន្ថែមខ្យល់ ដែលរួមចំណែកដល់ភាពស្រាលនៃម៉ាស្ម៉ាឡូ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាមានរសជាតិផ្អែម និងមានសំណើមខ្ពស់ ដូច្នេះការប្រើប្រាស់របស់វាគួរតែត្រូវបានកំណត់ និងកែតម្រូវដោយផ្អែកលើលក្ខខណ្ឌសំណើមតាមរដូវ និងតំបន់។
(ង) សារធាតុបន្ថែមរសជាតិ
រសជាតិដែលប្រើជាទូទៅបំផុតគឺ វ៉ានីឡា វ៉ានីលីន និងអេទីលម៉ាល់តុល។ គ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជាម្សៅកាកាវដែលមានជាតិខ្លាញ់ទាប ម្សៅទឹកដោះគោស្គម និងដូងហាន់ក៏ត្រូវបានគេប្រើពេលខ្លះដែរ។
ពេលវេលាបង្ហោះ៖ សីហា-០៨-២០២៥
